• Welcome to Thai Audio/Video Club. Please or
 
05 March 2021, 06:07:27 am

News:

การลงทะเบียน ผู้สมัครต้องส่งบัตรประชาชน ยืนยันตัวตนครับ (กำกับด้วยว่า ใช้สมัครสมาชิกบอร์ดเท่านั้น  ปิดเลขบัตร ปิด barcode ปิด วันเกิด ปิดที่อยู่  เปิดแค่ชื่อ นามสกุล กับรูปภาพ ก็พอครับ) http://www.thaiavclub.org/Forum/index.php?topic=2816.0


รสชาติที่หายไป

Started by lapath, 24 June 2005, 05:40:43 pm

Previous topic - Next topic

0 Members and 1 Guest are viewing this topic.

lapath

24 June 2005, 05:40:43 pm Last Edit: 24 June 2005, 05:49:32 pm by lapath
รสชาติที่หายไป
It reminds me lots of food that I had when I was young.

Quoteเอาที่เปลี่ยนไปก่อนดีว่า…ชัดๆ คือ ต้มยำกุ้ง ที่ย้อนกลับไปแค่ 30 ปี ต้มยำกุ้งมีแต่น้ำใสเท่านั้น ไม่มีน้ำข้นคือไม่ใส่กะทิหรือนมกระป๋อง และยังไม่ต้องพูดถึงรายที่ใส่น้ำพริกเผาลงไปด้วยอีกต่างหาก

คิดสิ…มีอะไรอีกที่คนใส่เข้ามาในต้มยำกุ้ง มะเขือเทศ และผักต่างๆ เช่น ข้าวโพดอ่อน นั่นไง

My last time with clear soup ต้มยำกุ้ง is when I was in the US and it's a long way from  the first time I had it when I was young.  I think it's because the skill of that Thai restaurant was 'frozen' in time when the person left Thailand for the US.  It's like lots of things Chinese in Thailand did that nobody in the mainland from the same village does any more.  

I agree that food needs to develop and additional stuff they add like tomato, carrot, etc, increase the nutrient of our famous soup.  But I think the 'real' thing got lost in this rendition.  To me, a so-called new/fusion cuision is more of a confusion than a cuisine.  And the newer generation these days regard it as the real Thai food!

I think it may be because the majority of the person who cooked food these days did not grow up with the kind of food they cook.  They 'lost' touch with the real gist of it so they try to figure it out what it 'should' taste like than what it is.  It's kinda the same as lots of Chinese restaurant in the US that the chef/cook is 'Mexican' :o

I make it clear nothing is wrong with this but the essence of the food is definitely gone missing when you ask Mexican to cook Chinese food.  or it may be what it is these days in the US and partly explain why Chinese food in the US taste the way it is.

Quoteรายการนี้หายหน้าไปจากรายการยำทั้งหลายที่คนนิยมกินเป็นกับเป็นแกล้ม ความจริงอาหารจำพวกยำ มีผักเป็นพระเอก แต่ยำปัจจุบันนี้ดูเหมือนผักเป็นรองไปซะแล้ว

ยำทวาย มีผักบุ้งไทยลวกเป็นพระเอก ตามมาด้วยถั่วงอก แล้วผักอื่น (ลวกทั้งหมด) เช่น กะหล่ำปลี ถั่วพู แล้วน้ำปรุงนี่มีรสหวาน เค็มและติดเปรี้ยว ก่อนคลุกหรือราดน้ำปรุง เอากะทิไปราดหน้า แล้วโรยหอมแดงเจียวและงาคั่วเสียก่อน บางคนเอาผักไปคลุกน้ำปรุง (น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำพริกแกงคั่ว) วางในจานราดกะทิแล้วโรยงาคั่วและหอมเจียวก็ไม่ผิดอะไร

This ยำทวาย, though not my favorite, is also another one that I share with the writer I haven't had it for so long.

These days when some people suggests good Thai restaurant, I usually have a lot of reservation and usually prefer to 'eat in' my place more than outside.  I consider myself lucky in that our household still have dedicated cooks that really spent time cooking dishes which they are proud of for their own families eveyday.
Yeah we knew we had to leave this town
But we never knew when and we never knew how

Pinit

24 June 2005, 07:49:29 pm #1 Last Edit: 24 June 2005, 10:28:07 pm by Pinit
ต้องแอบมาแจมก่อนคุณ nattapong ผมเห็นรายชื่อนิตยสารที่รับ มีชื่อ cuisine ด้วย :D


QuoteMy last time with clear soup ต้มยำกุ้ง is when I was in the US and it's a long way from the first time I had it when I was young.�


ผมเคยอ่าน รงค์ วงษ์สวรรค์ บอกว่า งานทำอาหาร มันก็เหมือนกับศิลปินหน้าเตาไฟ พลิกแพลง แปลงสูตร สร้างใหม่  และต้องปรุงให้ถูกปาก! มันเป็นศิลปะ ผมเชื่อตามนั้นครับ เพียงแต่ศิลปะในครัว ไม่แบ่งเป็นยุคสมัย

มองอีกด้านหนึ่ง เกี่ยวกับอาหาร ผมว่ามันอาจจะเป็นพัฒนาการของการปรุงอาหาร เป็น cross-culture อะไรก็แล้วแต่ครับ ผสมกันวุ่นวาย

นี่ผมเพิ่งไปซื้อเห็ดหอมมา 1 แพ็ค กับ ฟักทอง 1 ลูก เห็ดหอมกะจะเอามาต้มซุปซี่โครงหมู ..  ฟักทอง สงสัยเหมือนกันว่า จะเลือกเป็นมั้ย อยากได้เนื้อเหนียว แก่หน่อย จะแกงเผ็ดสันในหมู.. เอาแบบน้ำขลุกขลิก .. เสียดายว่าในตู้เย็นไม่มีใบกระเพราและใบมะกรูดมาซอยใส่.... แต่ผมเองไม่ซีเรียสเท่าไร รสมันอาจจะไม่ได้ไปบ้าง และกระทั่งอาจจะผิดแปลกไปจากวัยเด็กที่แม่หรือยายเคยแกงให้กินบ้าง..  ผมมีซอสหลายอย่างครับ เติมโน่น เติมนี่..  รสชาติที่เปลี่ยนไปจากสมัยก่อน แต่ถ้ามันถูกปากผม ก็โอเคล่ะ  :hb:

อาทิตย์ก่อนผมกลับบ้านต่างจังหวัดและหิ้ว ระกำ กลับมาหลายลูก มีปลาทรายแดงอยู่ เลยต้มยำ ก็ว่าจะเป็นน้ำใส แต่ต้มให้น้ำใสยากครับ..  ทั้งๆที่ไม่ได้ใส่กระทิ แต่น้ำไม่ใสเพราะว่า ปล่อยน้ำเดือดพล่านมากไป . จะให้น้ำใสต้องเปิดฝาทิ้งไว้ แล้วก็ไฟเบาๆ . ซึ่งผมทำไม่ใสสักที แถมผมใส่กะปิ และระกำลงไปด้วย  น้ำขุ่นและรสชาติได้รสแบบกินสมัยเด็ก ๆ กรุงเทพฯ คงไม่ค่อยมีใครทำขาย สูตรนี้  

QuoteI think it may be because the majority of the person who cooked food these days did not grow up with the kind of food they cook.

ค่อนข้างเห็นด้วยครับ

สำหรับ "ครัวไทย" ในเมืองไทย ผมเคยเห็นพ่อครัวและแม่ครัวหลายคน "disassembly" อาหาร เช่น ไปกินแกงป่าร้านหนึ่ง แล้วรสถูกปาก เขาเอามาทำเอง.. ได้รสชาติอร่อยพอๆกัน

แต่บางอย่าง อย่างผมคนภาคกลาง ผมก็ "disassembly"  อาหารของคนภาคเหนือไม่ออก กระทั่งไปนั่งดูเขาทำ ก็ยังจำไม่ได้ เครื่องปรุงไม่เหมือนกัน ยิ่งไม่ต้องพูดถึง อาหารต่างชาติ เราไม่คุ้นลิ้น จะให้ถอดรหัสหรือคุ้นกับเครื่องปรุงคงไม่ยาก

แต่นั่นสิครับ ถ้าเกิดฝรั่งมากิน ต้มยำกุ้ง แบบ orginal version จริงๆ ยำน้ำใส เผ็ดร้อนด้วยเครื่องเทศ ผมว่าเขาอาจจะบอกว่าไม่อร่อยเท่ากับ rev. version ของเขาที่ใส่กะทิ ใส่มะเขือเทศ ใส่เห็ด แครอท แบบนั้นก็ได้


เรื่องของอาหาร รสชาติที่เปลี่ยนไป กระทั่งขาดหาย อาจจะไม่สำคัญเท่ากับว่า มันถูกปากคนกินยิ่งกว่าหรือเปล่าครับ  ยิ่งพวกทำร้านอาหารยิ่งต้องตระหนักเรื่องนี้  
สร้างความจรรโลงใจ ให้ความสุนทรีย์ ชักชวนให้ตระหนักถึงคุณงามความดี .. นี่จึงเป็นศิลปะ

lapath

Quoteยิ่งไม่ต้องพูดถึง อาหารต่างชาติ เราไม่คุ้นลิ้น จะให้ถอดรหัสหรือคุ้นกับเครื่องปรุงคงไม่ยาก..

I don't quite agree with this one, particularly on American food.

It could be that it's rather simple or the instruction on cooking was so clear that one could really follow the recipe and turn out the food that a typical American think it tastes decent.  Of course, there is always variation on each food type in each region.

I like the "Joy of Cooking" cookbook which gives a good and very detailed instruction, ie how hot the fire, how many minute, what color it should look like afterward, what goes first and later, how long each one stay, how much salt, pepper to put in, (Not just "to taste").  If you really follow the instruction, (a lot of us cannot!), the food comes out taste good no matter where you cook as long as you have the ingredient it requires, a decent stove and utensil, IMHO.

I think, for this one, Asian food seems to be much more difficult to cook elsewhere.  There is also a notion among Thai cook that there is no exact recipe and the feeling is what best guide us.  It is this thinking, I believe, that makes it so difficult for one to make Thai dish as good outside Thailand.  I think it also applied to most Asian food that prefers 'feeling' more than 'exact instruction and recipe'.

Quoteแต่.. ก็นั่นสิครับ ถ้าเกิดฝรั่งมากิน ต้มยำกุ้ง แบบ orginall จริงๆ ยำน้ำใส .. เผ็ดร้อนด้วยเครื่อง .. ผมว่าเขาอาจจะบอกว่า .. ไม่อร่อยเท่ากับ rev. version ของเขาที่ใส่กะทิ ใส่มะเขือเทศ ใส่เห็ด..แบบนั้นก็ได้

I think it applies to average American.  I heard from some professors that they think Chinese food in China do not taste as good as in New York, judging from their favorite dish, Moo Goo Gai Pan or something...! :o

However, the major customer to that restaurant are mostly American who used to stay in Thailand for a certain period of time.  They really know how good Thai food tastes like.  The food critic also jumped, and, in a way, raise the standard of the neighborhood on how good and genuine Thai food tastes like.

Quoteเรื่องของอาหาร .. รสชาติที่เปลี่ยนไป อาจจะไม่สำคัญเท่ากับว่า มันถูกปากคนกินยิ่งกว่าหรือเปล่าครับ .. ยิ่งพวกทำร้านอาหารยิ่งต้องตระหนักเรื่องนี้ ...

Commercial wise, it's definitely is.  As long as you could make money, you're right!
Yeah we knew we had to leave this town
But we never knew when and we never knew how

nattapong

It probably like fashion. Someday when people start to miss good old clear Tom Yum Kung, it may come back. Today in the South we will be asked almost everytime น้ำข้น น้ำใส

So I guessed .. we are in some sort of transition here.
ผมมีบริษัทผลิตผลิดภัณฑ์เครื่องนอนยางพารา กระทู้ใดที่เกี่ยวกับเครื่องนอน ท่านผู้อ่านควรใช้วิจารณญานในการอ่านนะครับ

lapath

I could understand how น้ำพริกเผา comes from as it's more Asian but to add something creamy like coconut milk or milk...  It seemed like American influence on Mexican food.  I doubt whether Mexican really has lots of cheese in their food?
Yeah we knew we had to leave this town
But we never knew when and we never knew how

nattapong

Sometimes I drop little milk and sometimes a little .. very tiny bit so it wouldn't give out any smell of น้ำพริกเผา just for the sake of making tom yum kung looks more like น้ำข้น but taste like น้ำใส which I like better. Strange huh?  
ผมมีบริษัทผลิตผลิดภัณฑ์เครื่องนอนยางพารา กระทู้ใดที่เกี่ยวกับเครื่องนอน ท่านผู้อ่านควรใช้วิจารณญานในการอ่านนะครับ

lapath

QuoteSometimes I drop little milk and sometimes a little .. very tiny bit so it wouldn't give out any smell of น้ำพริกเผา just for the sake of making tom yum kung looks more like น้ำข้น but taste like น้ำใส which I like better. Strange huh?

Well, it's your style.

Maybe I'm not clear here.

When I mentioned about clear soup, it's really clear like consumme soup.  No other things like น้ำพริกเผา, or cream, milk, coconut milk

The one I had was very well round, ie balance and very aromatic.  It's more like western soup with a nice touch of herb and spice.

All the newer version of Tom Yum Koong are mostly overwhelmed by น้ำพริกเผา and very milky.  I guess we got quite a few influence from instant noodle as I don't think they could do a tasty clear soup that well.

To me, the lighter the soup, the more difficult it is to make it taste good as there is less thing to 'mask' the blemish of the ingredient or the ability to cook it.  น้ำพริกเผา actually helps reduced the gap of good and bad chef in Tom Yum Koong.  Cut it out, I think the real skill will emerge...

I couldn't do it right too as it's too difficult for me.
Yeah we knew we had to leave this town
But we never knew when and we never knew how

nattapong

I think I understood you very well na krub. Maybe I wasn't clear. Clear soup taste better not only because I hate น้ำพริกเผา but also by itself you have already explained why. Though I like to see more (now it is a visual presentation I'm talking about) like a suspension of things in the soup hence a drop of milk in (only about one teaspoon) so that it create a suspension like soup and just a tad of oil from น้ำพริกเผา only in case that I can't get some red stuff from prawn head. I like this kind of look (visually) since it make it like.. there are plenty of cook prawn in the soup. That's all. Taste would not change that much toward น้ำข้น because it is totally different thing.
ผมมีบริษัทผลิตผลิดภัณฑ์เครื่องนอนยางพารา กระทู้ใดที่เกี่ยวกับเครื่องนอน ท่านผู้อ่านควรใช้วิจารณญานในการอ่านนะครับ

lapath

I see now... Thks for further explanation. :)
Yeah we knew we had to leave this town
But we never knew when and we never knew how